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[煎炒煮炸] 牛肉餡餅

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发表于 2021-12-12 19:51:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
 



面团原料:
中筋面粉300g,开水110ml,冷水110ml,盐2g,油15g。

馅儿料:
牛肉300g,盐4g,水60g,生抽15ml,黑胡椒粉1g,芝麻油15g,洋葱碎50g,葱花50g,姜13g。

https://www.youtube.com/watch?v=YK8SJexV2Rw

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发表于 2021-12-12 23:33:43 | 显示全部楼层
 
【牛肉餡餅】做法:

▶️▶️準備餡餅餅皮(燙麵):
1.『成團、揉至出筋』
將70度熱水125g 倒入盆中,用桿麵棍麵粉拌成和雪片狀,再加入150g冷水,讓麵粉和水分充分混合後,揉成不沾黏、無粉末、有筋性的狀態團狀即可,不用太光滑。
2. 『鬆弛』約20分鐘
將麵團放到塑膠袋內鬆弛20分鐘,麵團鬆弛過後變軟,才桿得開來。等候的中間可以拌餡料。
3. 『搓成長條』
麵團鬆弛完成後取出放在檯面上搓成長條,如果麵團太大,可以先分割兩三份後再分別搓成條狀。
4. 『分割成小麵團(麵劑)』
將長條狀用切割板分成40g一劑的份量。
5. 『麵劑壓扁』
將麵劑的切口朝桌面放置,用手壓扁,成為小圓片狀。桌面適度灑上手粉,避免黏手黏桌。
6. 『桿麵皮』
桌面適度灑上手粉,避免黏手黏桌。
左手大拇指放在小圓片中間,食指夾住麵片。
(a)右手用桿麵棍從小圓片下緣往中間桿,左手拇指有位置標記功能,差不多桿到中間就好。
(b)桿到中間後右手把桿麵棍滾回原先麵皮外面的位置,左手把麵皮旋轉約60-90度。
(a) - (b) 反覆幾次(影片中大約8~12次)後就能桿成圓形的餡餅皮。(a)步驟的需施力於桿麵棍,(b)步驟只是將桿麵棍滾回,不需要施力。

將準備的劑子都桿一桿變成餡餅皮。

▶️▶️餡料
1.『事先準備冷卻後的花椒水』
先用80g滾水泡1g花椒,讓花椒的味道泡出來在水裡面。等水涼了以後,把花椒濾出來丟棄,留下冷卻的花椒水備用。
2. 『事先混合調味料』
將鹽、醬油、味精、香油、沙拉油、薑泥等調合在一起備用。
3. 『打水』
先絞肉放到盆中,用手先攪和、打出黏性後,將適量花椒水加入絞肉後進行攪和、摔打等動作,待絞肉完全吸收、增加黏性後..再進一步加入適量花椒水。攪拌➡️慢慢加水循環進行數次後,讓80g花椒水順利被吸收。
4. 『加入調味料和蔥花』
先把備用的調味料一次加入,繼續攪拌到均勻、有黏性的狀態;再加入所有蔥花,攪至均勻。
5. 『入冷凍一小時降溫』
由於餡料打水後質地偏軟,放入冷凍庫一小時降溫,能夠增加黏度硬度,以利後面包餡步驟的操作。不要冰過頭結凍了!

▶️▶️包餡餅:
1. 取40g的內餡放餅皮中間(連皮帶餡80g),用包肉包的方式將外層餅皮一折一折捏起來,左手大拇指把內餡壓在中間,最後變成肉包狀。
皺摺的中間捏緊不要留縫隙,避免在煎餅的階段湯汁漏出來。
2. 將所有包好的肉包皺摺朝下放置台面上,稍微壓扁,成為餡餅狀。

▶️▶️煎餡餅:
平底鍋將油加熱後,開中小火慢慢煎,將熱度慢慢傳導到餡裡面。等兩面呈現焦黃,餡餅膨脹起來的狀況,就可以起鍋了。
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