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上海风味葱油卷

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发表于 2020-2-19 01:36:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
 


材料:
中筋面粉        200克
酵母        3克温水30c 120g
做法:









本次制作一次发酵法。
一次发酵法,也叫直接发酵法,就是采用一次性搅拌和一次性发酵的方法。
其原理是通过适当增加酵母添加量和提高发酵温度,以提高面团发酵速率,缩短发酵时间。
一次发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、口感、风味好,并且可以节约设备和人力。

在主页上大部分菜谱中糖的添加量都是很少的,低糖、仅起到助发酵的作用,并不是很甜的。


用料  
中筋面粉        200克
牛奶        110克
酵母        2克
糖        8克
植物油        5克
香葱        一小把(2~3棵)
食用小苏打        一小捏(0.5克左右)
盐/五香粉/椒盐粉        1~2克


香葱银丝花卷【附扭花卷视频】的做法  
香葱洗净控水切碎,放入碗中加入一小捏(0.5克)食用小苏打拌匀备用。

小苏打0.5克电子秤有可能显示不出来,可以称取1克小苏打,等分成2份,取一份即为0.5克香葱银丝花卷【附扭花卷视频】的做法 步骤1
1️⃣冬季操作的时候酵母倒入温牛奶(30~35度)中混合溶化,加入中筋面粉、糖,把面团揉至光滑细腻的状态;
2️⃣夏季的时候就可以采用冷藏室冰过的牛奶,分次倒入混合好的中筋面粉、糖和酵母粉中,再揉至面团光滑细腻。
在夏季这样的操作不仅可以降低面温,还可以延缓酵母发酵速度,从而达到提高面团整形的操作时间。

❤️因为面粉品牌不同,所以吸水性也不一样。

小伙伴们在揉面时,请根据自己家的面粉吸水量,
预先留出10克牛奶分次加入面粉中,

面粉中牛奶的添加量在105~115之间都是有可能的,请灵活决定哦(。・ˇʚˇ・。)香葱银丝花卷【附扭花卷视频】的做法 步骤2
盖保鲜膜或湿布室温松弛5分钟,
案板表面撒粉,
放上面团用擀面杖擀成长35×宽25厘米、厚约3毫米的方形。香葱银丝花卷【附扭花卷视频】的做法 步骤3
取之前备好的5克食用油(植物油),用毛刷均匀的刷于表面。

❤️喜欢咸口、五香、椒盐的,可以在这一步撒上一点点盐(1~2克),
或者五香粉/椒盐粉提味。香葱银丝花卷【附扭花卷视频】的做法 步骤4
取之前备好的香葱碎,均匀的撒于面片表面。香葱银丝花卷【附扭花卷视频】的做法 步骤5
沿长边从一头开始向里折叠,宽度大约为8厘米左右,折三折至末端收好口香葱银丝花卷【附扭花卷视频】的做法 步骤6
把面段放在案板上,用一把锋利的刀从一头开始切宽约0.5厘米的细段香葱银丝花卷【附扭花卷视频】的做法 步骤7
8段为一组,捏住两端稍微拉长至16厘米左右,两端捏紧,像打结一样盘在一起。香葱银丝花卷【附扭花卷视频】的做法 步骤8
如图所示。香葱银丝花卷【附扭花卷视频】的做法 步骤9
❗️扭花卷制作视频。

双手手指捏住两端,两端反方向拧2圈,2圈足够了哈,左手捏住一端不动,右手捏住另一端向左边绕过去,头尾藏于底部压住。

有小伙伴反映扭的时候会断,排除揉面是否到位这个原因,有可能就是拧的次数过多,生胚紧绷无弹性不够松弛,扭的时候自然就会出现断裂这种情况啦香葱银丝花卷【附扭花卷视频】的做法 步骤10
发酵:温度30度~38度,湿度65%~75%至1.5~2倍大。

状态:指按微反弹,托起有轻盈的手感。

时间上给大家一个参考:我用的发酵箱发酵温度36度、湿度75%,大约35~40分钟左右。
还是那句话,发酵要看状态,时间只是一个大概。
香葱银丝花卷【附扭花卷视频】的做法 步骤11
蒸制:大火烧开水后转中小火,放入生胚,蒸10~12分钟。
尽量别蒸的太久,葱叶容易变黄。
焖1~2分钟,出锅。香葱银丝花卷【附扭花卷视频】的做法 步骤12
为什么做的馒头、包子冷了会变硬??

1️⃣面团配比中水量过少
2️⃣揉面不到位
3️⃣发酵不到位
4️⃣存放不当
前三个做到位的话,基本都是第四个原因。
任何包子、馒头等不加防护的保存都会干硬(水分蒸发,表皮干裂,变小变硬)。

❗️让包子、馒头不会变硬的方法是:
包子、馒头晾凉后放入食品级保鲜袋中封口保存,保质期冷藏三天、冷冻一个月。
食用时再放入蒸锅中热五六分钟既可,口感和刚蒸出来的一样。

香葱银丝花卷【附扭花卷视频】的做法 步骤13
小贴士
1、食用小苏打,学名碳酸氢钠。化学公式是NaHCO3,是纯碱Na2CO3的溶液或者是结晶,吸收二氧化碳之后产生的。小苏打呈弱碱性,广泛应用于食品工业和医药行业。

2、菜谱中用的是百钻食用小苏打粉。

3、蒸花卷时不易蒸制时间过长。

4、花卷蒸好后,应该及时为刚出笼的花卷散热。

❗️为什么香葱碎中加入小苏打后蒸制后不变色?
这是因为香葱等绿叶蔬菜中含有叶绿素,在高温加热过程中会造成叶绿素(chlorophyll)中「镁离子」流失,导致蔬菜颜色变暗。但在加入小苏打之后,变成碱性环境,让叶绿素转变成叶绿酸(chlorophyllin),使颜色变得鲜绿。


https://www.youtube.com/watch?v=ok1lvyW_E2o



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